We krijgen veel mensen die ons vragen hoe we spareribs op de grill moeten bereiden. Hoewel er tal van recepten zijn, wilden we je ribben naar een hoger niveau tillen en wie kan ons beter laten zien hoe je ribben op de grill kookt dan chef-kok Kevin Gillespie. In deze post- en demonstratievideo neemt chef-kok Gillespie ons mee door zijn proces bij het grillen van enkele Cubaans geïnspireerde babyruggengraat met behulp van ons pecannoothout. Voor dit recept gaan we pecannotenhoutsplitten gebruiken, die de perfecte maat hebben voor koken met levend vuur in de meeste soorten grills.
Je vuur klaarmaken
Het eerste dat u moet doen, is het vuur opzetten door enkele houtspleten in de bodem van de grill te stapelen. Niets bijzonders, gewoon een simpele tipi-opstelling om voor een goede luchtstroom te zorgen en het hout naar een mooi bed van hete kolen te krijgen.
Het mooie van het kopen van dit brandhout om te koken bij Cutting Edge is dat ze worden geleverd met alles wat je nodig hebt om te beginnen. Dit omvat wat aanmaakhout, kooksplitten en zelfs een doos lucifers!
Als het vuur eenmaal aan staat, hoeven we het slechts ongeveer 45 minuten zijn werk te laten doen, voordat we daadwerkelijk iets op de grill zetten.
Het doel bij het koken op hout, in dit specifieke geval, is dat je niet wilt koken boven een levend, openlijk brandend vuur. Geloof het of niet, we willen het hout zo laten afbranden dat je boven de kolen kookt die door het brandende hout worden gegenereerd.
Er is zeker enige planning vooraf vereist wanneer je met hout kookt, dus je zult je tijd dienovereenkomstig willen plannen, maar wees gerust, het eindresultaat zal zijn vruchten afwerpen in enorme (en heerlijke) dividenden.
De ribben voorbereiden
Terwijl je vuur tot kolen opbrandt, is het tijd om de ribben voor te bereiden.
De ruggengraat van de babyrib wordt uit het achterste gedeelte van het varken gesneden. In tegenstelling tot spareribs of andere, taaiere, stukken die lang duren om te koken, zijn babyruggen al lekker mals.
De sleutel tot perfect gegrilde babyruggen is om al die geweldige natuurlijke varkenssmaak en -vocht te behouden en een beetje extra smaakstof toe te voegen in de vorm van kruiden, specerijen en misschien een lichte saus.
Omdat dit een Cubaans geïnspireerde bereiding is, gaan we beide kanten van de ribben kruiden met wat zeezout en versgemalen zwarte peper, en dan een mix van rauwe koriander en rauwe komijnzaadjes toevoegen voor die authentieke smaak.
Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat zowel de koriander- als de komijnzaadjes rauw zijn, omdat je ze op je grill gaat koken met het varkensvlees, zodat de zaden van nature zullen roosteren in die hete omgeving.
Dit betekent dat er geen reden is om ze van tevoren te roosteren.
De ribben grillen
Nu de ribben gekruid zijn, is er nog een laatste ding dat we moeten doen voordat ze op de grill gaan.
Voor een goede luchtstroom werden je pecannoten in het midden van het fornuis aangestoken. Omdat we onze ribben echter indirect willen koken, moeten we die kolen naar een kant van de kookkamer duwen, waardoor er een koelere “kook” kant van de grill overblijft voor onze ribben.
Dit is ook een goed moment om nog een paar spleten toe te voegen, bij voorkeur met nog wat schors erop. Dit zal niet alleen helpen om uw vuur te “bankieren” voor temperatuurbeheersing en om opflakkeringen te verminderen, maar schors produceert meer rook dan gewoon hout, zodat de ribben vanaf het begin van de kooktijd een zwaardere rookinjectie en een intensere smaak krijgen .
Zodra het vuur goed is en er vers hout is toegevoegd, plaatst u de grill terug en plaatst u de ribben over de schuine kant om te koken. Plaats het deksel op de grill en laat je ribben koken.
Dit is het moeilijkste deel van het hele recept… NIET KIJKEN!
Laat het deksel erop zitten, zodat de hitte en rook gedurende de volledige 45 minuten op een constant niveau in de kookkamer blijven.
Houd er rekening mee dat baby back ribs, zoals we hierboven al zeiden, al erg mals zijn en dus niet veel kooktijd nodig hebben. De eerste fout die mensen maken bij het werken met babyruggen, is ervan uit te gaan dat ze enkele uren moeten koken, zoals spareribs of varkensschouders. Beide hebben een lange kooktijd nodig om zacht te worden.
Met babyruggen probeer je ze echt net gaar te krijgen zoals je een dikke karbonade zou doen. Zodra de ribben van je baby zijn gekookt tot een interne temperatuur van ongeveer 155 tot 160 ° F (ongeveer 45 minuten), zullen ze lekker mals zijn, maar nog steeds erg, erg sappig. Maar langer en ze kunnen droog en taai worden.
Op dit punt zou je moeten zien dat vocht op het oppervlak van de ribben begint te parelen, terwijl die natuurlijke sappen naar boven komen. Dit is een goed teken dat je varkensribbetjes gaar zijn.
Een opmerking over rook: je wilt de rook in dit smaakprofiel zeker vanaf het begin van je kooktijd. Zoek naar een mooie witte rookpluim uit je schoorsteen.
Als de rook donkergrijs is en meer een vlek, zal dat een aantal onaangename smaken hebben, die de smaak van het vlees zullen beïnvloeden. U wilt dat er mooie heldere witte rook uit de bovenkant komt, en de beste manier om dat te bereiken is door de schotten aan de boven- en onderkant van het fornuis gedeeltelijk te sluiten.
Deze methode om ribben te grillen zal geen enorme rookring produceren, omdat ze natuurlijk maar minder dan een uur in de rook koken. Toch maakt het toevoegen van dat extra geschorst hout aan het begin een enorm verschil voor de algehele smaak.
