Elke kok zal je vertellen dat verkoold voedsel heerlijk is, maar verbrand voedsel is walgelijk. De uitdaging is om te weten wanneer verkoold verbrand wordt. Het kennen van de fijne lijn tussen char en burn is de sleutel.
Char verbetert smaken
Fruit, groenten en eiwitten die aan de buitenkant een beetje “verbrand” zijn, worden als “verkoold” beschouwd. Chef-koks bereiken char om de smaak te verbeteren, niet om het te doden, dat is brandend. De sleutel is om het kookproces opzettelijk voorbij het punt van geen terugkeer te brengen, maar slechts een klein beetje.
Volgens Bon Appétit worden voedingsmiddelen met veel natuurlijke suikers versterkt wanneer ze aan de buitenkant licht verkoold zijn, zoals:
- Zoete aardappelen
- Maïs
- Bieten
- Paprika’s
- uien
De lichte hint van bitterheid van de char verhoogt de algehele smaak. Sommige voedingsmiddelen zijn zelfs inherent beter wanneer ze verkoold zijn, waaronder:
- BBQ-kip
- Marshmallows
- pizza korst
- Steak
- Poblano pepers
- Tosti’s met tosti’s
De sleutel tot succesvol verkolen en niet verbranden is om een attente kok te zijn. Laat het item niet onbeheerd achter, houd het constant in de gaten. Het point of no return gebeurt snel, dus wees voorbereid om het eten te beschermen tegen het omzeilen van heerlijke gerechten rechtstreeks naar oneetbaar afval. Verbrand voedsel dooft tenslotte alle aanhoudende smaken, dus het enige wat je hoeft te doen is het weggooien en opnieuw beginnen.
Wanneer dit wordt bereikt, is verkolen zonder twijfel een smaakversterker. Verkolen van voedsel moet echter alleen een verbetering zijn en niet in elk gerecht worden verwerkt.
Char met mate
Medische professionals waarschuwen dat verkoold voedsel in verband kan worden gebracht met kanker, maar dit is alleen waar als het voedsel vlees is. Verkoold/verbrand vlees produceert een chemisch bijproduct dat niet regelmatig geconsumeerd mag worden. Wanneer u vlees grilt, zijn er technieken die u kunt gebruiken om de gezondheidsrisico’s te minimaliseren (bijv. vlees 30 minuten voor het koken marineren, blootstelling aan directe vlammen tot een minimum beperken).
Zoals elke houtgestookte kok je zal vertellen, is het verkolen van voedsel een geweldige manier om diepte van smaak en een beetje “iets speciaals” aan een gerecht toe te voegen. Wie houdt er immers niet van een knapperige pizza gebakken in een houtgestookte oven of een Latijns gerecht met verkoolde paprika’s? Char geeft zonder twijfel de wow-factor aan elk gerecht!
